Vietnam – zaujímavosti v pestovaní čaju

Vietnam sa stal dôležitým hráčom na trhu s čajom a v súčasnosti sa podieľa na budovaniu profilu jeho kvality. V priebehu dlhých rokov politického vedenia boli totiž výrobné ciele nastavené len na objem bez toho, aby sa bral zreteľ na jeho kvalitu. To sa však zmenilo so vstupom Vietnamu do Svetovej obchodníckej organizácie v roku 2007. 

Vietnamské čaje boli pred týmto obdobím považované za “výplňové čaje”, ktoré sa používali do vreciek spolu s kvalitnejšími čajmi. Výber nových kultivovaných čajových kríkov a zlepšenie poľnohospodárskych technológií a spôsobu spracovania viedli ku zvýšeniu doterajšieho objemu výroby, ale aj k výraznému posunu k vyššej kvalite. V tradičných čajových oblastiach v severných provinciách boli vždy vyrábané prémiové zelené čaje pre domáci trh. Nové plochy pre výrobu čaju boli otvorené v strednom a južnom Vietnamu.

V súčasnosti existuje vo Vietname viac ako 120 000 hektárov pôdy pre pestovanie čaju. Provincia Thai Nguyen je vo Vietname známa predovšetkým ako provincia čaju. 

Čaj z tejto oblasti je považovaný za najlepší z celého Vietnamu, dokonca je veľmi populárny aj v južnej Číne, ktorá je centrom čajovej produkcie. Čaj z tejto oblasti podľa miestnych chutí po čerešniach a zanecháva svoju chuťovú stopu ešte dlho po poslednom dúšku. Pre nováčikov, ktorý sa k tradičným čajom ešte neprepili, môže byť takáto chuť na začiatku agresívna až trpkastá. Jeho silu ovplyvňuje hlavne množstvo čajových lístkov, z ktorých je výluh pripravený, a tiež to, koľký výluh z listu ochutnávate. Dve hrsti lístkov na dve deci vody je naozaj “veľká šálka” pre niekoho, kto sa s vietnamskými čajmi ešte nestretol. 

Ako sa pije vietnamský čaj

Čaj sa pije aj teplý, aj vlažný. Prvý nálev sa však nepije, slúži len k spareniu čajových lístkov a odstráneniu nečistôt. Vždy sa používa prevarená voda z termosky. Prvý nálev tiež slúži k vypláchnutiu hrnčekov. Nasleduje druhý nálev, ktorý je považovaný za najlepší.

Vďaka tomu, že čaj nie je v sitku, ale priamo v konvičke, uvoľňujú sa do čaju aj triesloviny, ktoré mu dávajú jeho charakteristickú trpkú chuť. Nasleduje tretí a štvrtý nálev. Potom sa čaj vyhodí a použijú sa nové lístky. Správny čaj by mal mať vždy žltozelenú farbu, ktorá prechádza ďalšími nálevmi do svetle zelenej. Suché lístky majú potom mať správne zelenočiernu farbu. Čaj sa vo Vietname nikdy nesladí. Miestni obyvatelia pri každom nákupe robia tzv. ústnu skúšku, kedy sa čaj rozžuje a vypľuje – musí mať charakteristickú konzistenciu a chuť, nesmie sa premeniť v kašu. 

Vo Vietname čaj dostanete všade, aj pri ceste a na chodníkoch. Miestni tu predávajú tzv. tra đá – čaj s ľadom. Čaj sa pije všade a pijú ho všetci, vrátane detí. A to v takom množstve, aké si je možné len ťažko predstaviť. Bez čaju sa tu neobíde žiadna obchodná alebo priateľská schôdzka, tak isto ani žiadna návšteva. Po každom jedle sa pije čaj, vrátane raňajok. Je to taká istá zvyklosť, ako sa u nás doma všade podáva džbánok alebo pohár vody. 

V reštauráciách vo Vietname bežne narazíte na voľne stojace konvičky s čajom, z ktorých si každý hosť môže doliať svoju šálku. Tak isto ako sme zvyknutí v našich kaviarňach mať dostupnú vodu. Rozdiel je, že zatiaľ čo u nás každý návštevník reštaurácie pije zo svojho čistého pohára, tu sa bežne iba vypláchne čajom a putuje do ďalších rúk. Hygienické štandardy sú vo Vietname na úplne inej úrovni, než u nás v Európe. 

Zber a sušenie čajovníka
 
Prvý zber čajových lístkov sa robí, až keď má rastlina 3 roky. Potom môže plodiť až 30 rokov bez straty kvality. Čajové kríky sa nechávajú rásť do výšky pol metra. Pravidelne sa zostrihávajú do roviny. Počet česaní je individuálny. Vždy závisí na klimatických podmienkach v danom období a mnoho ďalších faktoroch.

Kedy a v akom rozsahu sa zber uskutočňuje určuje spravidla majiteľ plantáže, ktorý ma po generácie vytvorený svoj vlastný a jedinečný recept. Všeobecne je možné povedať, že zber sa vykonáva celoročne a na každej plantáži niekoľkokrát do roka.

Zber vykonávajú samotní príslušníci rodiny, ktorá plantáže vlastní. Odhadom je možné nazbierať za deň okolo 15-20 kilogramov surového čaju. Napríklad z 20 kilogramov surového čaju sa vyrobia 4 kilogramy sušeného čaju k predaji. Suší sa v tzv. práčkach pri 100 stupňoch a iba večer a celý proces sa musí odohrávať v rámci jedného dňa, inak je čaj znehodnotený. Pod práčkami sa kúri drevom, a pretože každé drevo má svoju špecifickú vôňu, je špeciálne vyberané k tomuto účelu. Lístky sa pri sušení neustále točia, prevracajú a čuchrajú, v priebehu čoho sa vysušujú. Celý proces trvá 2 až 3 hodiny. 

Viete, čo je práve teraz na programe? Hádate správne – čajová pauza len a len pre vás.